Le traitement thermique réduit la reconnaissance des gliadines par les IgE, mais une digestion partielle et un passage au travers l’épithélium intestinal modélisé permet son rétablissement

Introduction Le ble constitue une part importante du regime alimentaire pour des millions de personnes. Cependant certains individus presentent des pathologies liees au ble parmi lesquelles l’allergie alimentaire au ble. Le gluten, et plus particulierement les gliadines, compte parmi les allergenes responsables de cette affection. Le ble est toujours consomme apres des traitements thermiques qui sont connus pour modifier les structures proteiques ; cette etape de transformation peut modifier l’accessibilite des epitopes ou entrainer leur disparition. Notre objectif est d’etudier les effets du chauffage et de la digestion sur les gliadines (GN) et sur leur capacite a maintenir leur potentiel allergenique apres franchissement de la barriere intestinale. Methodes Les tailles des proteines obtenues apres traitement (chauffees et chauffees/digerees) ont ete analysees par diffusion de la lumiere (LLS) et chromatographie RP-HPLC. Leur capacite de liaison aux IgE a ete evaluee par dot-blot avec des serums de patients allergiques au ble. Afin de mieux caracteriser leur aptitude a traverser la barriere intestinale et par la suite a induire la degranulation des mastocytes, deux modeles cellulaires in vitro, Caco-2 et RBL-SX38, ont ete combines. Resultats Le traitement thermique des GN induit la production d’agregats de taille micrometrique qui sont peu reconnus par les IgE des patients. Une courte hydrolyse par la pepsine permet de demasquer certains epitopes et de retablir une reconnaissance des gliadines par les IgE en dot-blot , mais pas leur capacite a induire la degranulation des cellules RBL. Cependant, les proteines natives et traitees sont capables de traverser la monocouche de cellules Caco-2 et ce passage permet aux gliadines chauffees et chauffees hydrolysees de recuperer partiellement leur aptitude a stimuler les RBL. Conclusion Notre etude montre que l’association des Caco-2 avec le test de degranulation avec les RBL-SX38 permet d’etudier les effets du chauffage et de la digestion sur les allergenes. Ce modele pourrait etre applique dans le cadre de l’evaluation des risques, pour evaluer l’allergenicite residuelle des proteines apres traitement.