Indices de calidad sensorial de quesos frescos

Entre los quesos frescos elaborados en nuestra empresa se encuentran los desarrollados a partir de leche de vaca o de bufala, en el que se incluye el Mozzarella de gran demanda en nuestro pais. El objetivo del presente trabajo es definir las caracterisiticas y atributos que permitan evaluar la calidad sensorial de los quesos frescos elaborados a partir de leche de vaca y de bufala. Se utilizaron quesos frescos de 5 kg de forma rectangular o redonda elaborados con leche de vaca o de bufala y el Mozzarella en el formato de tubo de 1 kg de leche de bufala. Los atributos correspondientes a cada caracteristica (aspecto, olor, sabor y textura), asi como la clasificacion y calificacion de los defectos, fueron definidos por el consenso de 7 jueces adiestrados a los que se les facilito algunos terminos recomendados en la literatura y se utilizo en gran medida la experiencia de los mismos. La aplicabilidad de los resultados obtenidos fue evaluada posteriormente en 12 producciones de cada uno de los quesos, considerando para esto tambien los resultados de la impresion global de la calidad. La elaboracion de la ficha de tipicidad, asi como la clasificacion y calificacion de los defectos, definidos en el trabajo, permitieron calificar correctamente la calidad sensorial de los quesos elaborados y establecer el procedimiento analitico para la evaluacion sensorial de dichos productos.