AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NÉCTAR DE AMORA OBTIDO A PARTIR DE PRENSA, DESPOLPADEIRA, LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL E EXTRATOR A VAPOR

Por falta de conhecimento dos produtores sobre formas de processamento da amora (Morus nigra L . ), perde-se grande parte da producao. Por isso, o objetivo deste trabalho foi elaborar nectares de amora , utilizando prensa, despolpadora, liquidificador industrial e extrator a vapor para extracao dos solidos soluveis da fruta, comparar as caracteristicas fisico-quimicas e avaliar a aceitabilidade das bebidas. As bebidas foram analisadas fisico-quimicamente para os seguintes parâmetros: teor de solidos soluveis, acidez titulavel, pH, turbidez e cor. O Ratio foi calculado pela razao solidos soluveis/acidez titulavel. A analise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitabilidade (escala hedonica). A analise estatistica dos resultados das analises fisico-quimicas foi feita atraves do calculo da media e do desvio padrao. Os resultados da analise sensorial foram analisados atraves de analise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Os nectares apresentaram em media 12,3oBrix, 0,57% de acidez titulavel; o pH variou de 2,89 a 4,02; a turbidez variou de 82 a 3308 NTU. As analises fisico-quimicas indicaram que todos os equipamentos permitiram obter nectares com caracteristicas muito similares, exceto turbidez e cor. Nos nectares obtidos utilizando prensa, despolpadeira e liquidificador industrial, a proporcao amora:agua influenciou a aceitabilidade da aparencia. No nectar advindo do extrator a vapor, a proporcao amora:agua ocasionou variacao na aceitabilidade do sabor e da avaliacao geral. A aceitabilidade dos nectares de amora variou entre 62,11 a 86,22%. Concluiu-se que os nectares de amora tal como processados no presente trabalho apresentam potencial para o consumo.