بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش تهیه شده از آردهای گندم، چاودار و کینوآ بر خصوصیات کمی و کیفی نان تست

میزان ضایعات نانوایی عمدتا در نتیجه فرآیند تولید غیر اصولی و ناصحیح می‌باشد. از این‏رو محققان به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی انواع نان به خصوص نان‌های حجیم و نیمه حجیم راهکا‌رهای متفاوتی ارائه نموده‏اند که یکی از مهمترین موارد آن، کاربرد خمیرترش در این محصول استراتژیک می‌باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از آرد گندم، چاودار و کینوآ در تهیه خمیرترش طی زمان‌های مختلف تخمیر (4، 8 و 12 ساعت) و ارزیابی تأثیر خمیرترش تولیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست در قالب طرح آماری کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج نشان داد که کمترین میزان pH و بیشترین میزان رطوبت، اسیدیته، اسیدهای آلی (اسید استیک و اسید لاکتیک)، حجم مخصوص، خلل و فرج و نرمی بافت در نمونه‏های نان تهیه شده از خمیرترش آرد چاودار که به مدت 12 ساعت تخمیر شده بود، مشاهده گردید. با ارزیابی خصوصیات رنگی مغز نمونه‏های نان تست نیز ملاحظه گردید که میزان مؤلفه L* و a* به‏ترتیب در نان تهیه شده از خمیرترش گندم و کینوآ بیشترین بود. این در حالی بود که با افزایش مدت زمان تخمیر میزان مؤلفه L* و a* در نان، به‏‏ترتیب افزایش و کاهش یافت. در نهایت با ارزیابی خصوصیات حسی، داوران چشایی عنوان کردند که دو نمونه نان تست حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و آرد دانه چاودار با مدت زمان تخمیر 12 ساعت از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بود. از این‏رو به‏طور کلی می‏توان گفت که به منظور تولید نان‏های حجیم و نیمه‏حجیم می‏توان از خمیرترش آرد چاودار استفاده نمود که ضمن بهبود ارزش تغذیه‏ای، سبب ارتقاء خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی نیز می‏گردد.