Detección y selección de metabolitos bioquímicos como marcadores de calidad en el proceso cervecero

La malta es la materia prima en el proceso de produccion de cerveza, en ella coexisten una mezcla de sustratos, proteinas y las enzimas necesarias para su transformacion para la elaboracion de cerveza. La concentracion y tipo de cada uno de estos componentes influye directamente en el proceso cervecero y calidad del producto. En este trabajo muestra los resultados de comparacion proteomica de ocho diferentes variedades de malta. Primero fueron obtenidos los perfiles de proteinas y observamos que sus patrones son muy distintos, de las proteinas del endospermo (hordeinas), la M1 tiene mayor contenido del tipo B, mientras que la M2 es la unica que tiene del tipo gamma. Las enzimas hidroliticas tipo proteasas presentaron un pH optimo entre 5.0-9.0, mientras que para las diastasas fue 5.0- 7.0. Mediante zimografia determinamos los perfiles enzimaticos de las hidrolasas e identificamos las senales proteicas con diferencias significativas que pudieran ser utilizadas como marcadores de calidad. La identidad de las senales fue obtenida mediante las tecnicas de MALDI-TOF/TOF y Nano LC-MS/MS, donde encontramos que la M1 y D3 tienen una proteina identica, esto es de gran relevancia ya que estas dos maltas son diferente variedad y de distinta procedencia. Ademas, con este estudio fueron detectadas varias proteinas que se relacionan con el desempeno de la fermentacion y con la calidad de la cerveza. Debido a su importancia en el proceso cervecero, se estudio la actividad enzimatica general y especifica. Entre las proteasas, en D1 sobresale una metaloproteinasa ca. 150 kDa y una amilasa ca. 20 kDa. Mientras que D3 presento una cisteinil proteasa ca. 37 kDa y dos amilasas de ca. 30-35 kDa. En cuanto a la termoestabilidad de las enzimas de las maltas, todas mostraron ser termoestables a temperaturas superiores de 80 °C. El analisis de los mostos arrojo que las tres maltas evaluadas (D1, D2 y D3) dan perfiles optimos para una buena fermentacion, sin embargo, la malta D3 proporciona mejores caracteristicas para la produccion de cerveza.