Tratamento químico da cama de frango sobre as características sensoriais da carne de frango de corte

A utilizacao de tratamento quimico com acidificantes na cama de frango durante o vazio sanitario possui o potencial de melhorar o ambiente interno dos aviarios por diminuir a volatilizacao de amonia e melhorar o bem-estar das aves, apresentando como consequencia efeitos beneficos na qualidade da carne. Assim, objetivou-se avaliar o efeito de acidificante em cama de frango sobre as caracteristicas sensoriais da carne de frango de corte. Utilizou-se quatro aviarios comerciais de pressao positiva com 22.300 aves em cada e densidade de 12 aves/m² com cama de 6° reutilizacao. Aplicou-se na cama o acidificante a base de sulfato de calcio ativado com acido sulfurico e filossilicato expandido, sendo 700g/m² no pinteiro antes do alojamento dos pintinhos e 300g/m² no restante do aviario apos 14 dias do alojamento. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com dois tratamentos, sendo dois aviarios tratados e dois sem qualquer tratamento. Aos 42 dias de vida, as aves foram abatidas em frigorifico comercial e coletou-se 10 peitos desossados por tratamento para a realizacao da analise sensorial. Os files de peito de frango foram cozidas em chapa eletrica ate atingir a temperatura interna de 85°C e servidas imediatamente aos 14 provadores. Avaliou-se aparencia, aroma, sabor, maciez, suculencia, mastigabilidade e aceitacao geral atraves da escala nao estruturada de nove pontos. Os resultados foram analisados pela ANOVA e as medias comparadas pelo teste Tukey (5%) no programa estatistico SISVAR. O uso do acidificante na cama de frango como forma de tratamento da mesma nao alterou a aparencia, aroma, sabor, maciez, suculencia, mastigabilidade e aceitacao geral da carne de frango. Os files das aves criadas em cama acidificada e controle apresentaram valores proximos ao muito bom para a aparencia da carne (6,98 e 6,68, respectivamente), aroma (7,07 e 7,00, respectivamente), sabor (6,68 e 6,55, respectivamente), suculencia (5,92 e 5,69, respectivamente) e mastigabilidade (6,38 e 6,27, respectivamente). A aparencia e aroma da carne desperta o consumo, e o sabor interage com as sensacoes do gosto e ao aroma. Essas caracteristicas estao ligadas a memoria sensorial dos consumidores e associadas a aceitacao ou rejeicao do produto. A maciez da carne apresentou valores proximo ao extremamente macio para ambos tratamentos de cama, acidificado e controle (3,09 e 3,15, respectivamente). Estes parâmetros se relacionam a estrutura miofibrilar e a quantidade de agua intramuscular, ou seja, quanto mais agua fixada no musculo, maior a maciez da carne. E tambem interagem ao estresse ambiental durante o processo de criacao, ja que aves submetidas a estresse prologado tem um rapido gasto das reservas de glicogenio durante o abate, propiciando carne mais rigida. A aceitacao geral apresentou valores proximos ao muito bom para as aves criadas em cama acidificada e controle (6,60 e 6,64, respectivamente) indicando que as propriedades sensoriais do peito de frango foram mantidas. Assim, conclui-se que utilizar acidificante na cama de frango nao promove alteracoes nas caracteristicas sensoriais da carne de frango.