Perception des messages associés à trois menus-tests servis en restauration collective : santé, environnement et filière

Resume L’objectif de ce travail etait de tester en condition reelle, et aupres d’un panel de convives d’un restaurant d’entreprise, la reception des messages associes a trois menus-types : « Sante » (elabore selon les recommandations du PNNS), « Environnement » (avec l’affichage d’une information portant sur un indice carbone) et « filiere » (avec l’affichage d’une information portant sur le producteur, le lieu et le mode de production). Les supports d’information qui ont ete utilises pour le menu « filiere » etaient ceux de Bleu-Blanc-Cœur sans que celle-ci n’ait ete explicitement nommee. Cette « filiere » a ete choisie pour representer l’alliance de la qualite nutritionnelle et environnementale. Il a en effet ete reconnu que le mode de production de cette filiere permet de proposer des produits dont la consommation est favorable a l’environnement et a la sante. Chacun des menus-types testes comprenait une entree, un plat carne et un dessert. Les resultats montrent que le facteur hedonique et les habitudes de consommation constituent le premier facteur de choix des convives. On constate que le menu-type etiquete « filiere » est egalement celui qui recueille, du fait de la nature du message qui lui est associe, les meilleures evaluations sur les dimensions hedoniques, sanitaires et environnementales. Et que chaque fois que les convives etaient amenes a choisir entre un plat protidique etiquete « filiere » et son equivalent « d’origine francaise », c’est toujours le plat protidique filiere qui est choisi majoritairement, et ce malgre un surcout de 10 %.