[The influence of different phosphates on the flow properties of processed cheeses (author's transl)].

Es wurden Schmelzkase mit verschiedenen Phosphaten (P1 Monophosphat bis P4 Tetraphosphat) nach verschiedenen Verfahren hergestellt. Die Grenzviscositaten von reinem Casein und Schmelzkasecasein wurden bestimmt und daraus die Achsenverhaltnisse berechnet. Das Achsenverhaltnis von Schmelzkasecasein betruga/b = 20,0, das von reinem Caseina/b = 10,0. Die scheinbare Vergroserung der Achsenverhaltnisse wird auf eine Depolymerisation des Caseins unter der Wirkung des Schmelzsalzes zuruckgefuhrt. Die Flieskurven von Schmelzkase wurden aufgenommen. Sie folgen dem Potenzgesetz von Ostwald τ =k ·Dn. Schmelzkase sind daher als Pseudoplasten mit strukturviscosem Verhalten gekennzeichnet. Die Wirkung der Schmelzsalze auf das Fliesverhalten last sich durch ihre verschiedene Dispergierwirkung (P1 ≪ P4) erklaren. Temperatur-, Konzentrations- und Schmelzsalzeffekte werden unter dem Gesichtspunkt von Aggregations-Desaggregationsprozessen in Korrelation mit Dehydratations-Hydratationsvorgangen diskutiert. Der Einflus der Schmelzsalze auf das Herstellungsverfahren wird besprochen.