PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASIKARAGENAN TERHADAP MUTU JELLY DRINK KULIT BUAH KOPIVARIETAS ARABICA (Coffea arabica)

Kulit buah kopi merupakan produk sampingan pada tahap proses pengupasan buah (pulping) dalam pengolahan kopi biji dan hingga saat ini belum dimanfaatkan dengan baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan terhadap mutu minuman jelly kulit buah kopi. Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu analisis kadar pektin pada sari kulit buah kopi. Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu Konsentrasi Sukrosa (10%,12%,14%) dan Konsentrasi Karagenan (0,2%;0,4%;0,6%). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar gula reduksi, dan kadar abu. Respon fisik meliputi viskositas dan sineresis dan respon organoleptik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar abu, viskositas, sineresis, rasa, dan tekstur minuman jeli kulit buah kopi yang dihasilkan. konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar abu, viskositas, sineresis, warna, aroma, rasa, dan tekstur minuman jeli kulit buah kopi yang dihasilkan. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar abu, viskositas dan sineresis. Kata Kunci : Sukrosa, Karagenan, Minuman Jeli Kulit Buah Kopi