Les attributs de la viande de porc et la demande des consommateurs français

Le but de l'etude etait de hierarchiser et d'evaluer les principaux attributs de la viande de porc ; pour cela, une serie de trois groupes de discussion en Bretagne, en Aquitaine et a Paris a ete conduite dans un premier temps. L'analyse des principaux themes a mis en evidence quatre attributs : la securite sanitaire, le gout, l'environnement et le bien-etre animal. Elle a de plus mis en evidence certaines liaisons entre attributs dans l'esprit des consommateurs. Selon eux, un porc heureux ne polluerait pas et produirait de la viande saine et savoureuse. Ces resultats ont ensuite permis de construire un questionnaire utilise pour une enquete nationale conduite en 2001 aupres de 1 000 personnes. Le classement des attributs fait ressortir l'importance du risque sanitaire alors que 90% des enquetes estiment que la qualite sanitaire du porc est actuellement satisfaisante. Cette attitude peut s'analyser comme un comportement de precautions vis-a-vis de risques potentiels. L'analyse des consentements a payer pour une amelioration globale de la viande et de la production de porc montre que 50% des enquetes substitueraient completement leur consommation de cotes de porc standard pour des cotes de porc de qualite amelioree si ces dernieres engendraient un surcout d'environ 1 euro/kg. Ils ne seraient plus que 25% si ce surcout etait de 3 euros. L'analyse econometrique de ces consentements a payer montre que les consommateurs valorisent essentiellement les attributs de la viande, et principalement son gout.