Improvement of the general cocoa flavour development diagram : influence of drying on Criollo cocoa flavour

Un schema general du developpement de l'arome cacao propose en 1995 a permis de caracteriser le poids respectif des fractions volatiles d'origine thermique et post-recolte dans l'arome cacao. Cependant, etabli a partir de cacaos seches, il ne permet pas de distinguer les roles respectifs de la fermentation et du sechage. Pour caracteriser ces roles respectifs, une serie d'experimentations a ete conduite dans le cadre d'un projet de cooperation avec le Venezuela concernant la qualite aromatique du cacao de type Criollo. Les cacaos ont ete fermentes 4 jours en caisses. Les conditions de fermentation comprennent : 2 delais d'ecabossage (0 j et 5 j), 3 rythmes de brassage (chaque 24 h, a 48 h, et a 24 et 72 h), 3 dates de recolte, soit 18 essais et 90 echantillons. Un echantillon est preleve journellement et divise en 2 parts, la premiere est congelee a -80 C, la seconde est sechee au soleil. Les composes volatils sont extraits par entrainement a la vapeur et analyses en GC-MS. La duree de fermentation et la date de recolte sont les principaux facteurs responsables de differences de teneurs en composes volatils entre les essais, le premier etant de loin le plus important. La feve fraiche de cacao Criollo contient une fraction volatile importante, 94 composes ont ete caracterises. Au cours de la fermentation, se developpent essentiellement les fractions alcools et acides. Quantitativement beaucoup plus faibles, les teneurs globales en aldehydes, pyrazines, furanes et phenols augmentent regulierement au cours de cette operation. Aucun compose nouveau n'a ete mis en evidence. Au cours du sechage, apparaissent de nombreux composes absents dans la feve non sechee. Les teneurs globales en alcools (en particulier en ethanol) et en acides (principalement acetique) decroissent considerablement. Pour les cacaos fermentes un jour et plus, les teneurs en aldehydes, cetones, pyrazines et pyrroles augmentent alors que celles des phenols et a un degre moindre en esters diminuent. Ce travail permet une premiere approche des roles respectifs de la fermentation et du sechage. Ainsi par exemple, il est vraisemblable que la tetramethylpyrazine soit formee par voie biochimique pendant la fermentation et par voie chimique durant le sechage. Globalement le bilan du developpement de l'arome du au post-recolte montre de tres fortes augmentations plus moderees (env. x 2) des cetones, esters, furannes, composes soufres et terpenes. Les resultats permettent d'ameliorer notablement notre schema general du developpement de l'arome du cacao. (Resume d'auteur)