ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO FUNCIONAL À BASE DE ABACATE E CACAU

ELABORACAO DE UM PRODUTO FUNCIONAL A BASE DE ABACATE E CACAU    JULIANA ARRUDA RAMOS1, FLAVIA APARECIDA DE CARVALHO MARIANO-NASSER1, KARINA APARECIDA FURLANETO1, MAURICIO DOMINGUEZ NASSER1, ROGERIO LOPES VIEITES1        1Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciencias Agronomicas, UNESP, Botucatu, SP. Av. Universitaria, no 3780 - Altos do Paraiso, 18610-034, Botucatu - SP, Brasil.  ju.a.ramos@globo.com, flaviamariano1@hotmail.com,.    karinafurlaneto1@gmail.com, mdnasser@bol.com, vieites@fca.unesp.br.   RESUMO: A crescente demanda social em conhecer as informacoes e composicoes dos alimentos tem impulsionado a inovacao na elaboracao de produtos funcionais, que alem dos nutrientes como as vitaminas e minerais, possuem substâncias bioativas que melhoram o bem-estar das pessoas, modulando o sistema imunologico e prevenindo o surgimento precoce de doencas degenerativas, podendo, com isso, aumentar a longevidade. Dentro desses alimentos funcionais, destaca-se o abacate, fonte de fitoquimicos e o cacau, rico em polifenois, que pode auxiliar na prevencao de doencas cardiovasculares e modular o metabolismo lipidico. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar a aceitabilidade da pasta de abacate e cacau. Inicialmente foi realizada a caracterizacao fisico-quimica, centesimal, da cor instrumental e dos compostos bioativos da polpa de abacate. Para a elaboracao da pasta foram testados diferentes agentes de dulcor (mel, acucar demerara e melado), a concentracao mais adequada do agente escolhido (15%, 25% e 35%) e diferentes concentracoes do cacau no produto (4,5%, 6,5% e 8,5%) verificando a aceitabilidade do produto atraves de testes sensoriais. E ao final foi calculada a informacao nutricional da pasta de abacate e cacau. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado. Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e as medias foram comparadas por meio do teste de Tukey com 5 % de significância. O acucar demerara foi o produto escolhido pelos consumidores, assim como as concentracoes de 25 % de acucar e 8,5 % de cacau. A pasta e rica em fibras (1,30 g por porcao), pobre em gorduras saturadas (0,19g por porcao) e livre de sodio. Portanto, foi possivel desenvolver pasta de abacate com boa aceitacao dos consumidores.   Palavras-chaves: Persea americana Mill., cacau, processamento, analise sensorial, irradiacao.   ELABORATION OF A FUNCTIONAL PRODUCT BASED ON AVOCADO   ABSTRACT: The increasing social demand to know the information and compositions of foods has driven innovation in the elaboration of functional products, which besides nutrients like vitamins and minerals, have bioactive substances that improve the well-being of the people, modulating the immune system and preventing the early onset of degenerative diseases, which may increase longevity. Within these functional foods, we highlight the avocado, source of phytochemicals and cocoa, rich in polyphenols, which can help in the prevention of cardiovascular diseases and modulate lipid metabolism. Because of this, the aim is to prepare and evaluate the acceptability of avocado and cacao paste. Initially the physical-chemical characterization, centesimal, of the instrumental color and bioactive compounds of the avocado pulp was carried out. Different sweetening agents (honey, demerara and molasses), the most appropriate concentration of the selected agent (15%, 25%, and 35%) and different concentrations of cocoa in the product (4.5%, 6.5% and 8.5%) verified the acceptability of the product through sensory tests. At the end, the nutritional information of the avocado and cacao paste was calculated. The design was completely randomized. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by means of the Tukey test with 5% significance. The Demerara sugar was the product chosen by the consumers, as well as the concentrations of 25% sugar and 8.5% cocoa. The paste is high in fiber, low in saturated fats and free of sodium. Therefore, it was possible to develop avocado paste with good consumer acceptance.   Keywords: Persea americana Mill., cocoa, processing, sensory analysis, irradiation.