罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”组合探讨

【目的】明确罗汉果原料鲜果后熟指标,建立烘烤＂温度—时间＂组合,为提升罗汉果干果品质提供技术支持。【方法】以罗汉果品种青皮果为试验材料,通过研究后熟温度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的影响,明确罗汉果鲜果完成后熟的技术指标;设定7个烘烤温度,记录原料鲜果在相应温度下烘烤至水含量≤15%达标时所耗时间,建立烘烤＂温度—时间＂组合,探讨不同组合对黄熟罗汉果鲜果烘烤效果的影响,确定最佳烘烤组合。【结果】采后青皮果在昼温/夜温为（31±2）℃/（27±2）℃的条件下后熟11 d,黄熟果率〉90%,后熟13 d的鲜果失水率达36.4%;不同后熟时间的原料鲜果烘烤耗时不同,后熟3-5 d的非黄熟果与后熟13 d的黄熟果在同一温度下烘烤至果实水含量≤15%,耗时差异达显著水平（P〈0.05）,最长相差8.0 d;以黄熟鲜果为烘烤原料,在建立的7个烘烤＂温度—时间＂组合条件下进行烘烤,以组合（60±1）℃-6.0 d的烘烤效果最佳,干果果壳黄色率100%,果囊膨化充分、香气浓郁、无焦糊,总甜苷含量较其他组合提高了4.1%以上,且干果品质较传统干果有明显提升,口感清香甜爽。【结论】以＂黄熟＂（罗汉果鲜果壳变为黄色）作为罗汉果鲜果后熟完成的技术指标,表达直观、简单,可操作性强;以＂温度—时间＂组合为单元,设置全自动烘烤程序,能更好地保证罗汉果干果品质,且以（60±1）℃-6.0 d的干果品质最佳。