Otimização do processo de extração e caracterização química de pectina de cenoura

Resumo: Estudos de extracao de pectina utilizando cenoura podem contribuir para um melhor aproveitamento desta olericola. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bromatologicamente a farinha de cenoura, avaliar e otimizar o processo de extracao de pectina de cenoura utilizando acido citrico como agente extrator em diferentes tempos e valores de pH e determinar o grau de esterificacao. A cenoura ralada foi seca em estufa (60°C/24 horas) e, apos a secagem, moida para obtencao da farinha. A partir desta farinha determinaram-se os teores de umidade, extrato etereo, teor de proteinas, fibras e cinzas e foram realizados os testes de extracao para otimizacao do processo. Foi empregado o delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variaveis independentes: pH e tempo de extracao. A cenoura apresentou um rendimento de 13,18% em farinha. A farinha obtida apresentou em media, 9,8% de umidade, 11,67% de proteinas, 8,52% de extrato etereo, 5,57% de fibras e 2,05% de cinzas. O modelo de regressao representou significativamente (p<0,05) a relacao entre as variaveis independentes e a resposta (rendimento), com R2=0,93. O maior rendimento observado (14,73%) foi obtido em pH 1,5 e tempo de extracao de 180 minutos. O grau de esterificacao da pectina observado para a farinha de cenoura foi 27,05%, considerado de baixo grau de esterificacao. A pectina extraida da cenoura pode, por exemplo, ser utilizada como aditivo em bebidas com a finalidade de aumentar o teor de fibras destes produtos sem, contudo, alterar significativamente a viscosidade. Palavras chave: Daucus carota L., metodologia de superficie de resposta, polissacarideo.