연구논문 : 어육 단백질을 이용한 가식성 필름의 제조

어육 단백질로부터 가식성 필름을 제조하기 위하여 명태와 고등어로부터 최적 단백질 추출조건을 구명하고, 필름 제조용 용액의 단백질 농도, pH 및 온도가 필름의 물성에 미치는 영향을 조사하였다. 명태의 일반성분 함량은 수분 79.6%, 조단백질 18.2%, 조지방 0.6%, 회분 1.2%였으며, 고등어는 수분 69.1%, 조단백질 20.1%, 조지방 9.5%. 회분 1.3%로서 명태가 고등어에 비하여 수분함량은 높고 조단백질과 조지방 함량은 낮았다. 또한, 황함유 아미노산인 cysteine과 methionine 함량은 명태 771 ㎎/100g, 고등어 746 ㎎/100g으로서 이들 아미노산의 비율은 그다지 높지 않았다. 명태와 고등어로부터 가용성 단백질의 추출률은 pH 12에서 가장 높았으며. 다음으로 pH 2, 11의 순이었고, 중성부근에서는 추출률이 낮았다. 한편 추출된 가용성 단백질을 등전점 분리시켰을때, 단백질의 회수율은 명태는 pH 4.8 (79.8%)에서, 고등어는 pH 5.0 (64.1%)에서 가장 높았다. 어육 단백질 필름은 증류수 100mL에 단백질 4g (glycerol 1.6g)을 첨가하여 pH 10.0로 조정한 다음 90℃로 가열하여 제조하는 것이 물리적 특성면에서 가장 우수하였다.