Natürlich vorkommende Toxine in Lebensmitteln

In Lebensmitteln konnen toxische Substanzen vorkommen, die aus naturlichen Quellen gebildet werden, z. B. Pilzgifte oder pflanzliche Abwehrstoffe. Diese Toxine konnen beim Menschen sowohl chronische Effekte verursachen (z. B. Krebs induzieren) als auch akut toxisch wirken (Gruner Knollenblatterpilz, ungekochte Bohnen, Maniokwurzel). Bestimmte Bakterienspezies bilden Toxine, die Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingte Krankheitsausbruche verursachen. Bakterielle Toxine haben zum Teil sehr spezifische Wirkmechanismen und gehoren zu den starksten bekannten Giftstoffen, wobei die bakteriellen Botulinum-Neurotoxine die hochste Potenz zeigen. Aber auch andere Mikroorganismen wie Dinoflagellaten sind in der Lage, hochst komplexe und wirksame Toxine zu bilden.