Desenvolvimento de licores de fruta nativa Curriola (Pouteria ramiflora), avaliação proximal e aceitabilidade

Este estudo objetivou caracterizar a composicao centesimal do fruto da currioleira (Pouteria ramiflora) e verificar caracteristicas fisico-quimica e sensoriais de licores do fruto. Quantificou-se teores de umidade, fibra alimentar, proteina, lipideos, cinzas e carboidratos e o valor energetico da polpa do fruto. Preparou-se licores da polpa e fruto inteiro, com concentracoes de acucar de 150 e de 250g.L-1. Os licores foram submetidos a analise sensorial de aceitacao e intencao de compra e determinados o teor alcoolico, acidez total, pH, solidos soluveis, parâmetros de cor, compostos fenolicos totais e capacidade antioxidante. Na composicao centesimal da polpa de curriola destaca-se o alto teor de fibras 12,75g.100g-1 e baixa caloria 54,11kcal.100g-1. Diferencas significativas p<0,05 foram observadas nos licores nas analises fisico-quimicas e sensoriais. Licores de polpa obtiveram maior intensidade de amarelo com medias de b* 44,36 e 44,42 e tenderam a coloracao verde com valores negativos de a* -0,89 e -1,87, em contrapartida licores de fruto integral apresentaram maior grau de vermelho com valores positivos de a* 9,6 e 5,43. A cor de licores de polpa foi menos aceita (4,23 e 4,32) em relacao aos licores do fruto integral (5,46 e 5,46). As concentracoes alcoolicas de 20,58, 22,75, 33,58 e 42,75 influenciaram na impressao global, no sabor e na intencao de compra dos licores. Os licores do fruto curriola com menores teores alcoolicos foram os que obtiveram a melhor aceitacao.