Technology for the production of pates by replacing raw meat with vegetable components

Статья посвящена вопросу разработки функциональных мясных продуктов питания, изготовленных путем частичной замены говядины и мяса птицы на чечевицу и морковь. При разработке паштета предусмотрена частичная замена говядины 2 сортов и филе курицы на чечевицу и морковь. Разработана технология производства паштета с растительным сырьем на основе использования пророщенной чечевицы, полученной с помощью ее обработки электроактивированными растворами хлоридов натрия и аммония. Проведены исследования функционально-технологических и органолептических показателей разрабатываемых паштетов, которые показали, что предложенная рецептура паштета позволяет при замене дорогостоящих ингредиентов (говядины 2 сортов и филе курицы) на чечевицу и морковьполучить продукт, не уступающий по качеству стандартной технологии приготовления паштетов. Рассмотрен подробный аминокислотный состав изучаемого паштета и дано его сравнение с эталонным белком.