Activités de la polyphénoloxydase du raisin et de la laccase de Botrytis cinerea sur les dérivés hydroxycinnamiques comparées à d'autres substrats phénoliques

Par rapport aux etudes anterieures, de nouveaux substrats ont ete testes suite a la mise en evidence recente de leur importance quantitative dans les mouts. La PPO du raisin presente des activites importantes sur les derives hydroxycinnamiques, notamment sur l'ester cafeoyltartrique, qui est un compose phenolique abondant des mouts. La laccase se distingue par une plus faible specificite par rapport a la PPO du raisin sur les composes phenoliques etudies. Les activites catecholases de la PPO du raisin sont inhibees par l'acide p-coumarique. Le type d'inhibition depend de la nature de substrat phenolique