马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）对发酵乳蛋白、质构的影响

在以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂的基础上,添加一定比例的马克思克鲁维酵母进行共同发酵,研究其对发酵乳发酵及后熟过程中pH、蛋白含量、各乳蛋白相对含量及质构的影响并研究其相关性,为开发添加马克思克鲁维酵母的新产品提供数据参考。结果表明,酵母能促进发酵乳凝乳,降低凝乳时间、显著降低发酵乳pH;酵母的添加降低了蛋白含量、增加了发酵乳中蛋白的水解情况,并对发酵与后熟过程中蛋白的代谢产生影响,其中对κ-酪蛋白影响显著,除此之外,添加酵母后增加了发酵乳硬度、稠度、黏性等,相关性分析表明,pH、蛋白含量、κ-酪蛋白、β-乳清蛋白、α-乳白蛋白与发酵乳质构具有显著相关性,且添加酵母后相关性增加。