基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究

采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）对3种市售植物蛋白肉（样品I、样品B、样品O）、1种自制植物蛋白肉（样品C）和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析，同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性。结果表明：自制植物肉（样品C）中肉味相关化合物含量高，肉香气、肉滋味与牛肉接近，整体质量高于3种市售植物肉，但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大。5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分，其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物，牛肉中鉴定出69种化合物，其中46种在植物肉中也被鉴定出；牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉，植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉，且自制植物肉（样品C）中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉。牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉，并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B。