Influencia del congelado y enlatado sobre las propiedades del color, textura y estabilidad térmica de congrio dorado (Genypterus blacodes)

Se evaluaron los cambios en el color, textura y estabilidad termica en congrio dorado (Genypterus blacodes) almacenado por 6 meses a �18 y �30 °C y en conserva. La blancura y la luminosidad del pescado congelado y en conserva aumentaron, pero no se produjeron cambios significativos en los valores L, a, b (p > 0,05) en el congelado. La medida de esfuerzo para el congelado entrego valores de 82,5 N a 124,9 N, en el modulo de elasticidad se observo una perdida de elasticidad a traves del tiempo, con un valor inicial de 29,1 N/cm2 y uno final de 22,1 N/cm2. En las conservas se ve un drastico aumento en la elasticidad del congrio dorado con valores que van entre 59,5 N/cm2 y 675 N/cm2 y el esfuerzo de cizalla aumento de 29,9 N/cm2 a 53,4 N/cm2. En la determinacion de �dripping� (exudado por presion) se produce el mayor cambio al primer mes de congelado, posteriormente se mantiene constante. En lo referente a la evolucion en las proteinas vistas por el DSC, existe un deterioro debido al congelado por 6 meses de almacenamiento, siendo mayor el deterioro a �18 oC que a �30oC, demostrado por los valores de entalpia, que son menores que al estado fresco.