Vitesse de congélation et qualité : Application à la congélation des pâtes à pain crues

Differentes expressions sont proposees dans la litterature pour calculer la «vitesse de congelation». Dans ce travail, la vitesse de congelation a ete determinee a partir de la vitesse de refroidissement pendant la congelation. Des cylindres de pâte a pain ont ete congeles dans differentes conditions. L'activite fermentaire des levures (Sacccharomyces cerevisiae) apres congelation a ete analysee en fonction de la position dans la section (centre, mi-rayon, surface). Les resultats experimentaux montrent que l'activite fermentaire evolue avec la position. Un schema aux differences finies est utilise pour calculer la vitesse de congelation. L'influence des criteres de debut et de fin de congelation sur la valeur de la vitesse de congelation est mise en evidence.