AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E A SENSORIAL DE PÓ DE CAJÁ ATOMIZADO (Spondias mombin L.)

A desidratacao mostra-se como uma alternativa importante para aproveitar o excedente de producao e sazonalidade das frutas tropicais. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a composicao fisico-quimica da polpa de caja (Spondia mombin L.) em po, obtido por spray-dryer, e avaliar a sua aceitacao sensorial em forma de suco reconstituido. As analises fisico-quimicas realizadas nos pos de caja foram: pH, solidos soluveis, acidez titulavel, acido ascorbico e umidade, apresentando todos os resultados dentro da legislacao vigente. A adicao da maltodextrina no processo indicou reducao das notas dos atributos cor, aparencia e sabor na analise sensorial. As formulacoes testadas, pos com 25 e 27,05% de maltodextrina conservaram, e ate favoreceram, o atributo aroma, obtendo notas de valor superior (7,66 e 7,68) ao observado para o suco integral (6,60).