Evaluation of the Antimicrobial and Antioxidant Activity of a Natural Preservative in Cooked Ham

A grande maioria dos alimentos embutidos possuem nitrito e ou nitrato de sodio em sua formulacao, que sao conservadores e acentuadores da coloracao avermelhada. Estes compostos estao associados ao surgimento de alergias, dificuldades digestivas e ate mesmo a determinados tipos de câncer. Diante desse cenario, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante de um conservante natural em embutidos, presunto cozido. Foram preparadas amostras com 0,5 a 1% de conservante natural, sendo que a metade das amostras foram pasteurizadas, e todas mantidas em câmara fria em torno de 3°C. Foram analisados o surgimento de Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bolores e Leveduras por um periodo de 30 dias. Os resultados obtidos mostraram que nas amostras pasteurizadas nao houve o surgimento de microrganismos, enquanto nas amostras nao pasteurizadas houve o crescimento de bolores e leveduras em 30 dias. As analises fisico-quimicas afirmaram que o produto se adequa a legislacao, nao apresenta nitrato e nitrito de sodio e as analises de indice de peroxidos comprovaram que todas as amostras estavam de acordo com o parâmetro pre-estabelecido pela legislacao. As analises sensoriais demonstraram preferencia pelos produtos que continham 0,9 e 1% de conservante natural.