Experiments on acrylamide formation and possibilities to decrease the potential of acrylamide formation in potatoes

La formation de l'acrylamide commence a des temperatures peu au-dessus de 100°C. Les concentrations observees dependent de l'interaction entre la formation et l'elimination. L'elimination est particulierement rapide dans les produits a base de viande; l'amidon est une matrice relativement inerte qui ralenti l'elimination. La conclusion de Weisshaar et Gutsche selon laquelle l'acrylamide se forme principalement par degradation d'asparagine est confirmee. La reaction necessite un partenaire avec un compose carbonyle. Au moins au commencement de l'echauffement il s'agit surtout du fructose et du glucose. Particulierement pour les pommes de terre a basses teneurs en sucres reducteurs, la formation d'acrylamide est limitee par ces sucres. Les sortes de pomme de terre avec une basse teneur en sucre reducteur ont un potentiel plus limite pour former de l'acrylamide. Cependant les fortes variations parmi des pommes de terre de la meme sorte suggerent que d'autres facteurs, tels que le stockage, ont une influence plus forte encore. Le refroidissement aux temperatures au-dessous de 8 °C augmente fortement le potentiel pour former de l'acrylamide. Avec des matieres premieres soigneusement choisies et des methodes de preparation culinaires optimisees, une reduction massive de concentrations en acrylamide peut etre realisee.