基于SPME-GC-MS联用技术检测的热处理黑莓清汁香气变化分析

在感官评定的基础上，采用固相微萃取一气相色谱质谱联用技术检测热处理前后黑莓清汁香气成分。结果表明：未经热处理的黑莓清汁中检测到56种化合物，主要为醇类、酯类和醛类。热处理后黑莓清汁香气物质的种类和含量变化显著妒〈0．05），热处理0．5min和1min后，醇类、酯类、醛类、酮类和酸类含量呈现不同程度的减少；热处理1．5min醇类和酯类含量减少12．2％和34．5％，醛类含量增加了14．2％。随着热处理时间的延长，黑莓青鲜气味减弱且有不良气味产生，热处理0．5min能较好地保留黑莓的典型香气，这与黑莓清汁感官评价结果一致。