CHIMIE DES FLAVONOÏDES DU THÉ

Les jeunes pousses de the contiennent differents composes hydrosolubles que l'on retrouve dans l'infusion de the : flavonoides (30 % de la matiere seche des feuilles), des methylxanthines comme la cafeine (2,5-4 % MS), des mineraux (potassium, calcium, magnesium, aluminium, fluor), des proteines et des acides amines. Les flavonoides, par leurs proprietes antioxydantes ou d'autres mecanismes cellulaires, exerceraient une action benefique sur la sante et previendraient cancers et maladies cardio-vasculaires. Ces flavonoides sont principalement des flavanols (catechines) et dans une moindre mesure des glycosides de flavonols. Thes vert, oolong et noir different par un degre croissant d'oxydation des flavonoides, Cette oxydation catalysee par la polyphenol oxydase lors de la fermentation de la feuille de the conduit a la formation de produits de condensation tels que theaflavines et thearubigenes. Les methodes d'analyse et les proprietes reductrices mesurees par voltametrie differentielle et radiolyse sont discutees.