牛乳蛋白質の消化性の改善に関する研究(第2報):蛋白分解酵素による蛋白質の軽度の加水分解の牛乳の消化性とくに凝固性に対する効果

牛乳の蛋白質を蛋白分解酵素により軽度に加水分解することによる牛乳蛋白質の消化性の改善について研究した.なおとくにこの方法による牛乳加工上の諸問題についてもあわせ検討した. (1) 酵素にて牛乳を軽度に加水分解することによって,牛乳の凝固性を改良し生理学的カードテンションを減少することができた. (2) 牛乳を濃縮後キレート化合物とパンクレアチンを添加して軽度に加水分解し,無糖練乳と同程度の消化性とすることができた. (3) 各種蛋白分解酵素の凝乳力および分解力を試験し,それぞれの酵素によって特徴のあることがわかった.牛乳の加工に利用するには凝乳力が低くて分解力の強いものが適する.