Perspectivas de meio fermentativo alternativo para a produção do cultivo iniciador L. plantarum AJ2

Introducao: O uso de cultivos iniciadores em embutidos carneos favorece a cor, o desenvolvimento de textura e a qualidade higienico-sanitaria destes produtos. No comercio, ha disponibilidade de tais culturas (geralmente importadas), mas acredita-se que e importante a pesquisa e a obtencao de culturas isoladas a partir do habitat e regiao geografica de producao dos produtos carneos fermentados, com vistas a explorar a biodiversidade e identificar linhagens industrialmente importantes, com potencial tecnologico, que possibilitam melhorar e aperfeicoar o processo de fermentacao de embutidos e garantir produtos que, alem de melhores caracteristicas organolepticas, seguros e identificados regionalmente. Neste contexto, considera-se pertinente o estudo de um meio de cultura de baixo custo, visando a viabilidade economica da producao. Para atingir tal objetivo, submeteu-se a cultura acido lactica Lactobacillus plantarum AJ2, isolada a partir da microbiota natural de salames artesanais produzidos na regiao Sul do Brasil, em caldo de cana de acucar, observando o potencial de crescimento da cultura frente ao referido meio de cultura. Metodologia: 0,2 mL da cultura overnight de L. plantarum AJ2 em caldo MRS, foram adicionados em frascos de vidro, contendo 200 mL de caldo MRS (meio comercial especifico para culturas lacticas) e em 200 mL de caldo de cana de acucar. Ambos os frascos foram incubados em sistema tipo “shake flask” (frascos agitados), a 37°C e 100 rpm. Nos tempos zero (T0), seis horas (T6), dez horas (T10) e em doze horas (T12) de fermentacao, foram coletadas aliquotas e procedido diluicoes subsequentes, para determinacao da curva de crescimento da cultura, em agar MRS. A partir de cada meio e dos respectivos tempos de fermentacao, uma aliquota de 1,0 mL, foi inoculada em agar MRS e incubado a 37oC/48h. Apos incubacao, foi realizada a contagem em placas e os resultados expressos em unidades formadoras de colonias por mililitro (ufc. mL-1), considerando-se uma estimativa media da populacao microbiana de L. plantarum AJ2. Resultados e consideracoes finais: Em caldo MRS: To = Log 5,17 ufc.mL-1; T6 = Log 8,15 ufc.mL-1; T10 = Log 8,47 ufc.mL-1; T12 = Log 8,0 ufc.mL-1. Em caldo de cana: To = Log 4,87 ufc.mL-1; T6 = Log 6,0 ufc.mL-1; T10 e T12 nao observou-se crescimento bacteriano. Considerando os resultados e possivel estimar que o caldo de cana e um meio alternativo para a fermentacao e obtencao da cultura L. plantarum Aj2. No entanto, sao necessarios estudos adicionais sobre a composicao quimica do caldo de cana, com vistas a obtencao da populacao de 109 ufc.mL-1 da cultura, conforme indicado para fermentacao de alimentos. Outro aspecto importante e de que o caldo de cana, em relacao ao caldo MRS, apresenta determinado conteudo de fibras, com a possibildiade de estudos referentes ao seu potencial para o procesos de imobilizacao da cultura, conforme estudos recentes. Agradecimento ao PBDA/UNIPAMPA