Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração

Este trabalho investigou as caracteristicas sensoriais, quimicas e microbiologicas de mandioca pronta para consumo, atraves da avaliacao dos parâmetros que interferem na vida-de-prateleira do produto final. Tres tempos de coccao foram aplicados em raizes de mandioca que, apos lavadas e cortadas, foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura de 10oC ± 0,5 oC. Os lotes foram produzidos em triplicata e avaliados aos 1, 4, 6, 8, e 11 dias. Houve diferencas estatisticamente significativas (p?0,05) para os teores de vitamina C, pH, e acidez titulavel durante o tempo de armazenagem e os teores de amido e de solidos soluveis permaneceram inalterados. A enzima peroxidase foi inativada pela coccao. O comportamento destes fatores durante a vida-de-prateleira afetou os parâmetros sensoriais cor, sabor e avaliacao geral, sendo que eles apresentaram diferencas estatisticamente significativas (p?0,05) durante o periodo de armazenagem e nao se alteraram com os tratamentos. Nao foram notadas alteracoes da maciez do produto. Nao foi observada contaminacao microbiologica para os microrganismos avaliados Abstract