Estudio de la microflora asociada a la formación de histamina en sardina (Sardinella aurita)

El objetivo de este trabajo fue estudiar la microflora asociada a la formacion de histamina en la sardina (sardinella aurita) y determinar la capacidad potenciadora de la bacterioflora en la produccion de esta sustancia, durante el almacenamiento refrigerado a la temperatura de 7 ± -0,5°C. Se consideraron las dos variedades de presentacion enteras y fileteadas provenientes de dos sitios de expendios de Cumana (estado Sucre): Mercado municipal y la Boca del Rio Manzanares, analizandose un total de 240 muestras. Para deteccion, aislamiento e identificacion de bacterias asociadas a la produccion de histamina (HBF), se utilizo la metodologia recomendada por APHA (1992). Los ensayos de induccion de formacion de histamina se llevaron a cabo por inoculacion directa de las muestras con dos microorganismos: Morganella morganii y Escherichia coli, seleccionados por su prevalencia y su condicion fisiologica. La cantidad de histamina formada se cuantifico por el metodo recomendado por la AOAC (1995). Los resultados revelaron un elevada incidencia de microorganismos capaces de formar histamina, identificandose a M. morgaii, E. coli, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris y klebsiella pneumonia como agentes potenciales en la formacion de esta sustancia. El mayor porcentaje de aislamiento le correspondio a Morganella morganii, representando el 39,2 por ciento de los aislamientos , seguido de E. coli con un 25 por ciento. En las muestras inoculadas con E. coli, el contenido de histamina alcanzo un valor de 2,8 mg/100g de muestra(AU)