Características microbiológicas da carne de caprinos submetidos a diferentes formas de manejo

A manipulacao da carcaca no abate propicia a proliferacao de microorganismos. A producao de carne caprina que atenda aos requisitos de seguranca microbiologica agrega valor ao produto, alem de traduzir a eficiencia do processamento em todas as suas etapas. O objetivo deste trabalho foi observar se o perfil microbiologico da carne caprina dos animais pesquisados encontra-se de acordo com padroes propostos na Resolucao - RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001, que define o Regulamento Tecnico sobre Padroes Microbiologicos para Alimentos. Determinou-se o pH, a atividade de agua e o numero mais provavel de coliformes totais e fecais, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Amostras constituidas pelo conjunto de musculos que formam a perna do caprino (total de 24 animais) foram analisadas. Os resultados demonstraram que, de um modo geral, amostras desse estudo atenderam aos requisitos de seguranca microbiologica da referida RDC, com excecao pra um dos grupos pesquisados (C - 30), que apresentou uma concentracao de Coliformes fecais de 2,1 x 10 , valor este acima do estabelecido pela legislacao vigente que e de 10. Este artigo serve de interesse para cientistas de alimentos que pesquisam a carne, e microbiologistas que trabalham com saude publica e se interessam pela seguranca das carnes em geral e da carne caprina em particular.