Chemical changes in virgin olive oils as a function of crushing systems: Stone mill and hammer crusher

Des huiles d'olive issues de deux procedes de broyage (meule de granit ou broyeur a marteaux) ont ete comparees en terme de composes polyphenoliques, composes volatiles et acidite libre. Les analyses qualitatives et quantitatives par CLHP avec une detection a barrette de photodiodes des huiles montrent que la luteoline et le tyrosol sont les composes biophenoliques identifies majoritaires. L'huile d'olive issue du broyeur a marteaux a des concentrations plus fortes en composes biophenoliques et montre une plus forte activite antioxydante. Les olives broyees par les deux systemes de broyage ont egalement ete observees par microscopie electronique a balayage. Les photographies mettent en evidence une meilleure decoupe des cellules de fragments d'olives issues du broyeur a marteaux, par opposition a la meule de granit pour laquelle les cellules ont ete simplement cassees et endommagees.