CRISTALIZACION DE FRUCTOSA A PARTIR DE PREPARADOS DE ALMIDON DE YUCA

La yuca es una especie de raiz que presenta un porcentaje de almidon del 30% (varia segun la especie). Gracias a la cantidad de almidon que presenta la yuca, para darle un valor agregado, se oriento al almidon por la ruta de edulcorantes obteniendose como productos los jarabes de glucosa y jarabes de fructosa del 55%. La fructosa es un carbohidrato, que presenta caracteristicas importantes en la industria de los edulcorantes tales como alto poder endulzante. Comparado con un patron de medida (sacarosa, valor de dulzor 100), la fructosa presenta un valor de 180 por tanto mas dulce que la sacarosa. Ademas, la fructosa se usa como endulzante para dietas especiales en pacientes con problemas de azucar, es bajo en calorias, y presenta otras propiedades importantes en la industria. Este trabajo se propuso la cristalizacion de fructosa a partir de jarabes de fructosa del 42%, para lo cual fue necesario: extraccion de almidon de la region interna de la yuca, hidratacion del almidon con tratamiento termico a 70° C (gelificacion), tratamiento enzimatico para la hidrolisis del almidon a glucosa con ?-amilasa (Fungamil 2500 BG) y amiloglucosidasa (AMG 1000BG) enzimas proveidas por NOVO NORDISK, tratamiento con la enzima soportada glucosa isomerasa (SWEETZIME T) que conduce a la isomerizacion de glucosa en fructosa hasta un 45% en peso de solidos totales, eliminacion de sales por intercambio ionico, separacion cromatografica con una resina de intercambio cationico en la forma de sal de Ca (DOWEX MONOSPHERE 99) que permite la obtencion de jarabes de fructosa del 94,6% en base solida; para terminar con la cristalizacion de la fructosa por medio de un control riguroso de la temperatura y adicion de nucleos de cristalizacion. La fructosa obtenida fue caracterizada por analisis IR y analisis de Difraccion de Rayos X.