Comportamiento de interfases y emulsiones submicrónicas estabilizadas por biopolímeros en simulaciones de procesos de digestión gastroduodenal in vitro

En anos recientes un gran numero de trabajos se han enfocado a estudiar la forma de reducir la elevada absorcion de lipidos, asociada a numerosos problemas de salud, tales como obesidad y problemas cardiovasculares. Si bien las metodologias para abordar el tema son variadas, al ser la lipolisis una reaccion interfacial (la lipasa debe adsorberse a la interfase para llevar a cabo la digestion de los lipidos), las interfases aceite/agua (tanto la estructura como el area interfacial) resultan un punto critico a estudiar. Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo consiste en evaluar el impacto que presentan diferentes estructuras interfaciales en el proceso digestivo con el proposito de encontrar aquella que retarde (o inhiba) la accion digestiva llevada a cabo por la lipasa pancreatica. Se analizaron estructuras interfaciales y emulsiones estabilizadas por: proteinas (β-lactoglobulina (βlg) y aislado proteico de soja (SPI)) y polisacaridos (hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)). Se desarrollo un modelo de digestion in vitro constituido por dos etapas: gastrica (1h, pH 2,5) y duodenal (1h, pH 7), que contemplan la presencia de las principales enzimas y biopolimeros a concentraciones fisiologicas. El estudio se realizo en dos niveles: (1) Estudios de digestion de interfases aceite/agua (tensiometro interfacial de gota) para obtener informacion sobre como los fluidos caracteristicos de la digestion perturban tales peliculas interfaciales, caracterizandolos mediante los parametros: tension interfacial y modulo dilatacional interfacial; (2) Estudios de digestion de emulsiones estabilizadas por los mismos emulsionantes obtenidas mediante la tecnica de ultrasonidos de alta intensidad. Se analizaron los cambios microestructurales de las gotas de aceite (microscopia optica y tecnicas de dispersion de luz) y se monitoreo el porcentaje de acidos grasos liberados (% AGL) por accion de la lipasa pancreatica. Se comprobo que tanto las estructuras interfaciales como las emulsiones presentan diferencias en cuanto a la resistencia a la accion digestiva llevada a cabo por la lipasa. Estas vienen determinadas por la naturaleza de cada estructura y las caracteristicas interfaciales de cada una. Las emulsiones estabilizadas por SPI y HPMC mostraron los menores % AGL en comparacion con las emulsiones de βlg. El comportamiento observado no presento relacion con el area interfacial expuesta a la lipasa, sino mas bien a la capacidad que presenta cada emulsionante en dificultar la accion de las sales biliares (SB), agentes indispensables para la accion de la lipasa. De esta manera, los resultados permitieron identificar a las SB como un factor clave en la regulacion del proceso. En terminos generales, los resultados contribuyen al mayor entendimiento sobre los mecanismos involucrados en la digestion de emulsiones y del rol crucial que juegan las estructuras interfaciales en el control de la lipolisis.