Study on the Extraction of Soluble Nitrogenous Compounds of Mushrooms with Trypsin

[目的]研究各种蛋白酶水解提取香菇可溶性含氮化合物,优化筛选胰蛋白酶酶解条件.[方法]采用各种食品级蛋白酶对香菇进行酶解,选取较优蛋白酶酶解条件,并结合螺杆挤压预处理提取香菇可溶性氮.[结果]胰蛋白酶提取香菇可溶性含氮化合物的最佳酶解条件为料液比1:11 g/ml,酶解时间1.5h,酶解温度50 ℃,酶量0.5％.在最优酶解条件结合螺杆挤压物理方法,可使香菇可溶性氮释放率及氨基态氮含量提高94.94％、82.94％.[结论]研究可为食用菌鲜味物质的提取利用提供参考.