超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

本实验以含有0.5%海藻酸钠（sodium alginate,SA）和0.2%氯化钙（Ca Cl2）的鸡肉肌球蛋白混合体系（M-SA-Ca Cl2）为研究对象,考察超高压处理（high pressure processing,HPP）（100~400 MPa）对混合体系凝胶特性（凝胶保水性（water-holding capacity,WHC）和凝胶强度）的影响。通过分析M-SA-Ca Cl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化,探讨混合凝胶特性的变化机制。结果表明：1）混合凝胶WHC随着压力的提高（100~400 MPa）而显著增加（P〈0.05）,而凝胶强度随之显著降低（P〈0.05）;2）HPP能够增加M-SA-Ca Cl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量,强化混合体系内部疏水作用,减弱SA和Ca Cl2对肌球蛋白凝胶的增强作用,降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度,由此导致混合凝胶特性的变化。