Oxidación de pigmentos carotenoides en función de su estructura y entorno lipídico.

En los frutos del genero capsicum se sintetiza una amplia diversidad de pigmentos carotenoides entre los que destacan las xantofilas capsanteno y capsorrubeno, de caracteristicas estructurales singulares, lo que convierte al fruto del pimiento en una interesante materia d ... e estudio desde diversos puntos de vista, pero principalmente relacionados con las reacciones oxidativas de la fraccion carotenoide. Estas reacciones oxidativas son manifestacion de la capacidad antioxidante de estos pigmentos. Los estudios sobre la accion antioxidante de ?-caroteno ponen de manifiesto que esta mermada por procesos autooxidativos que tienen lugar durante el desarrollo de dicha accion por lo que esta linea de investigacion empezo a incluir pigmentos cuya estructura no genera procesos autooxidativos, aunque ello tambien supuso considerar aquellos que no tienen actividad de provitamina A.El hecho de que los trabajos publicados hasta la fecha se hayan centrado en el estudio de las xantofilas cetonicas, astaxanteno y cantaxanteno, convierte a capsorrubeno y capsanteno en atractivo objeto de estudio y evaluacion de dicha capacidad. El proceos de esterificacion de las xantofilas por acidos grasos anade una singularidad mas a la estructura de los pigmentos carotenoides presentes en el fruto del pimiento, y ademas no se ha evaluado la capacidad antioxidante de carotenoides en forma esterificada. Por otro lado, puesto que la cotizacion comercial de un pimenton o de una oleorresina se basa en su capacidad colorante, resulta importante estudiar como las reacciones oxidativas degradan al perfil carotenoide del producto, y las causas que promueven dichas reacciones. El entorno lipidico en el que los carotenoides se encuentran inmersos puede ejercer a priori un doble efecto. De proteccion por la presencia de antioxidantes naturales, y oxidativo por su naturaleza poliinsaturada. Precisamente un cambio en el grado de insaturacion del sustrato lipidico habitual del pimenton puede ser la clave para mejorar la estabilidad de los pigmentos carotenoides presentes en dicho sustrato.El procesado de ambos productos implica en algunas etapas, el uso de temperaturas mas o menos drasticas, que puede provocar la degradacion de la fraccion carotenoide. Frente al patron establecido de estabilidad, xantofilas rojas mas estables que las amarillas, cabe preguntarse si la diferencia en estabilidad se incrementa tambien con la temperatura. Por todo ello en el presente estudio se plantean los siguientes objetivos:Objetivo 1.- Estudio de la reaccion de oxidacion de pigmentos carotenoides en forma libre o esterificada. Objetivo 2.- Influencia del entorno lipidico en la velocidad de oxidacion carotenoide.Objetivo 3.- Influencia de la temperatura en la oxidacion de las fracciones isocromicas roja y amarilla.