Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest

De facon a etudier la relation entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d'interet nutritionnel dans le fromage, il est necessaire de savoir dans quelle mesure la variabilite de composition du fromage depend de celle du lait d'origine. Les effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagere sur la variabilite de composition du fromage en composes d'interet nutritionnel ont donc ete etudies en conditions reelles de production du fromage et en considerant quatre technologies fromageres differentes. Les caracteristiques nutritionnelles du lait a l'origine du fromage sont soumises a de grandes variations en partie dues a l'espece animale (vache vs. chevre). Mis a part les aspects lies a la teneur en matiere seche du fromage, la variabilite de composition du fromage en acides gras, en β-carotene, en xanthophylles et en vitamine E depend principalement de la composition du lait d'origine, alors que pour la vitamine A celle-ci est influencee a la fois par la composition du lait d'origine et par la transformation fromagere. Par contre, la composition en folates et en mineraux du fromage, ainsi que son potentiel antioxydant total, varient principalement avec la transformation fromagere. Par ailleurs, le type de technologie fromagere exerce un effet important sur la composition du fromage en mineraux et en folates, mais n'a aucun effet sur les autres composes influences par la transformation fromagere. En consequence, la teneur du fromage en composes liposolubles, contrairement aux composes hydrosolubles, depend directement des conditions de production du lait. Le potentiel antioxydant total des fromages a pâte pressee, a la difference de leur lait d'origine, est positivement correle avec certains composes antioxydants liposolubles. Il pourrait par consequent etre influence par les conditions de production du lait.