Experimental processing of Moroccan smen ― application of lipases

Experimentation de 3 lipases commerciales sur le lait cru entier et le lait pasteurise entier destines a la fabrication du Smen. La lipolyse a ete evaluee sur 55 jours par la methode des acides gras libres. Analyse sensorielle. Certaines lipases donnent des produits semblables au Smen traditionnel. Correlation avec la lipase type VII de Candida zeylanoides