Reducción de etilfenoles por formación de piranoantocianos vinilfenólicos

Los generos Brettanomyces/Dekkera son responsables de la aparicion de aromas fenolicos [Figura 1]. Dichos olores son resultado de la evolucion de acidos hidroxicinamicos hacia etilfenoles como consecuencia de las actividades hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) y vinilfenolreductasa (VphR) de estos generos [Figura 2]. El objetivo del trabajo fue facilitar la formacion de piranoantocianos vinilfenolicos usando cepas de Saccharomyces HCDC+ (pero VphR-) , con objeto de reducir el contenido inicial de acidos hidroxicinamicos del vino durante la fermentacion y prevenir de esta forma la formacion de etilfenoles en caso de contaminacion por Brettanomyces/Dekkera.