Características físicas, químicas e bioquímicas do pimentão verde in natura e desidratado.

O pimentao e uma hortalica de grande importância economica e sua desidratacao seria um metodo alternativo de conservacao. Sendo assim, o trabalho objetivou analisar caracteristicas fisicas, quimicas e bioquimicas do pimentao verde /r? natura e desidratado. O experimento foi conduzido conforme delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (pimentao /n natura e desidratado) e cinco repeticoes. Analisou-se caracteristicas como umidade, cinzas, solidos soluveis, pH, atividade de agua, acido ascorbico, acidez titulavel, lipidios, proteinas, acucares totais e redutores, clorofila, carotenoides, flavonoides antocianinas e compostos fenolicos. Os pimentoes /n natura iniciaram a senescencia a partir do oitavo dia de armazenamento. O rendimento total da desidratacao foi de 3,08% em 12 kg de pimentao verde. A perda de agua ocorrida durante o processo de secagem, aumentou a concentracao dos componentes quimicos e bioquimicos da massa seca do pimentao verde, especialmente as de acido ascorbico, acucares, proteinas, pigmentos e compostos fenolicos. O aumento dos nutrientes favoreceu a realizacao da secagem, sendo uma alternativa durante o periodo de safra, para aproveitar as grandes producoes.