Caracterização, alterações e medidas de controle em ovos de galinha (Gallus Domesticus)

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) sao utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteudo liquido completo e uma excelente fonte de nutrientes. As proteinas de ovo integral sao consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoacidos essenciais a especie humana em quantidades superiores as requeridas para o crescimento e demais funcoes vitais. As fracoes que compoem o ovo ( clara e gema) ou suas proteinas sao bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificacao. Muitas reacoes dao lugar a deterioracao da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reacoes ocasionam efeitos secundarios que levam as alteracoes dos atributos sensoriais. Essa revisao tem o objetivo de promover um levantamento na caracterizacao, principais alteracoes e medidas de controle de Ovos.