Palitos de mandioca desidratados osmoticamente com diferentes condimentos.

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) e cultivada em todos os estados brasileiros devido a sua facil adaptacao. A mandioca de mesa esta cada vez menos frequente na forma "in natura", nas grandes cidades e supermercados, em virtude da rapida deterioracao pos-colheita. Atualmente, observa-se uma diversificacao de produtos ofertados, como a mandioca minimamente processada, pre-cozida congelada, cozida embalada a vacuo, "chips", entre outros. Procurou-se, com base neste contexto, investigar, atraves deste trabalho, a elaboracao de "palitos" de mandioca submetidos a desidratacao osmotica em solucao de sacarose (30%) mais cloreto de sodio (3%) condimentado com bacon, charque e ervas finas, nas temperaturas de 45, 50 e 55°C, durante 40 minutos; a determinacao da cinetica de desidratacao osmotica, segundo as equacoes de Cavalcanti Mata, Page e Logaritmo; a textura dos palitos de mandioca desidratados e fritos e a avaliacao do aspecto sensorial dos palitos de mandioca fritos. A cinetica de desidratacao de palitos de mandioca em solucao osmotica, sofre forte influencia da temperatura da solucao culminando com a diminuicao da transferencia de massa com o aumento da temperatura. As tres equacoes propostas se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais de desidratacao osmotica de palitos de mandioca, nas temperaturas de 45, 50 e 55 °C, com coeficientes de determinacao maiores que 99%; Os testes de textura indicaram que a maior resistencia ao corte foi oferecida pela amostra in natura e que a desidratacao osmotica contribuiu para a reducao da resistencia, em todos os tratamentos. Constatou-se, ainda, que o uso de diferentes condimentos nao causou diferenca significativa entre os tratamentos apos a desidratacao osmotica. Todos os produtos elaborados nesta pesquisa (palitos de mandioca desidratados osmoticamente em solucao de sacarose (30%) e cloreto de sodio (3%), condimentados, respectivamente, com bacon, charque e ervas finas) foram bem aceitos pelos avaliadores, sendo o produto charque o que teve a maior preferencia em todas as propriedades sensoriais.