Shelf life of yogurt taste coffee

Objetivou-se determinar a vida de prateleira de iogurte sabor cafe, por meio de analises fisicas, quimicas e microbiologicas. Durante o processamento do iogurte, procedeu-se a homogeneizacao do leite e acucar (10%), pasteurizacao (83oC por 30 minutos) e resfriamento ate a temperatura de 42oC a 45oC. Em seguida, foi adicionado o fermento termofilico. A fermentacao foi conduzida a 45oC por 6 horas, e logo apos, armazenou-se a temperatura de 4oC e adicionou-se, homogeneizando, o cafe soluvel a 0,2%. O iogurte foi armazenado a 4 o C, por 28 dias. Observou-se reducao linear nos valores de pH do iogurte contendo 0,2% de cafe soluvel durante o armazenamento. Os valores L*, h o e C* (analise de cor) do iogurte nao sofreram alteracao durante o armazenamento, onde as respectivas medias foram 68,11, 88,53 e 14,21. O tempo de armazenamento nao afetou os teores de acidez titulavel, proteina e gordura do iogurte, que foram, em media, 0,70% de acido lactico, 3,76% e 5,2%, respectivamente. O iogurte contendo 0,2% de cafe soluvel apresentou 2,9 x 10 7 UFC.mL -1 de bacterias lacticas viaveis. Os resultados das analises de coliformes a 35°C e a 45°C e bolores e leveduras do iogurte armazenado por 28 dias estao em conformidade aos padroes microbiologicos estabelecidos pela legislacao vigente para leites fermentados. O iogurte contendo 0,2% de cafe soluvel pode ser armazenado a 4 o C por 28 dias, com caracteristicas fisicas, quimicas e microbiologicas adequadas.