Processamento de Piraiba (Brachyplatystoma Filamentosum) : desidratação osmotica, defumação e secagem

O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos de dois tratamentos de desidratacao osmotica usando concentracoes molares de NaCl e os processos de defumacao liquida e posterior secagem da piraiba. O processo de desidratacao osmotica foi estudado para verificar a influencia dos fatores temperatura, concentracao molar de NaCl e tempo de processo, nas respostas, perda de peso, perda de agua e ganho de sal. No primeiro tratamento, foi utilizado um planejamento fatorial completo de 23 totalizando 17 ensaios, tendo como variaveis independentes a temperatura (22-38°C), concentracao molar (0,03-0,37 mol/L) e tempo de processo (199-401 min). No segundo tratamento foi utilizado um planejamento fatorial de 23 totalizando 11 ensaios, tendo como variaveis independentes a temperatura (35-45°C), concentracao molar (0,7-0,9 mol/L) e tempo de processo (90-150 min). Com relacao aos tratamentos aplicados na desidratacao osmotica, a temperatura e concentracao molar, foram os fatores que apresentaram maior influencia sobre as respostas de perda de agua e ganho de sal. O processo de defumacao liquida foi estudado atraves de um planejamento fatorial de 23 com quatro repeticoes no ponto central. As variaveis avaliadas foram temperatura de secagem (40-60°C), concentracao da solucao de aroma de fumaca (20-30% p/p) e tempo de imersao (20-30s), tendo como resposta a difusividade efetiva. A secagem foi realizada em secador convectivo onde foi mantida uma unica velocidade do ar (1,08m/s). O ajuste dos dados experimentais obtidos na secagem de piraiba (in natura e defumada) foi realizado utilizando-se o modelo teorico de Fick e os modelos empiricos de Midilli et al., Page, Wang e Singh e Henderson e Pabis, para geometria cubica. Os valores da difusividade efetiva variaram de 2,39x10-10 a 8,54x10-10 m2/s. Os modelos de Midilli et al. e Page apresentaram melhor ajuste em relacao aos outros modelos. A avaliacao do produto final e materia prima foi realizada atraves de analises de atividade de agua, umidade, cinzas, proteinas, lipidios, pH e cloretos. Foram encontrados baixos valores de umidade, pH e atividade de agua nas amostras obtidas no segundo tratamento de desidratacao osmotica. As amostras defumadas apresentaram teor de cinzas e cloretos elevados, alem de baixos teores de lipidios. A materia prima e o produto final defumado foram analisados microbiologicamente de acordo com a legislacao vigente, estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Foi realizada analise sensorial de aceitacao de kibe de peixe defumado, a qual nao houve diferenca significativa, a p_0,05, entre as amostras defumadas e a amostra padrao com relacao aos atributos aroma, sabor, teor de sal, textura e impressao global Abstract