Viabilidade de bactérias ácido láticas em sorvetes de iogurte durante o período de estocagem

Recentemente, o mercado colocou a disposicao dos consumidores uma nova versao de iogurte: o frozen yogurt, obtido a partir do iogurte tradicional, no qual as bacterias acido laticas permanecem viaveis ate o momento do consumo. Esse produto tornou-se popular entre adultos devido ao seu potencial em exercer efeitos beneficos a saude. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de bacterias acido laticas em sorvetes de iogurte armazenados a -23oC durante um periodo de seis meses de estocagem. As amostras de sorvetes de iogurte foram processadas a partir dos seguintes tipos de iogurte: (1) iogurte convencional (leite de vaca) fermentado com L. delbrueckii ssp. bulgaricus e S. thermophillus; (2) "iogurte" soja, fermentado com cultivo misto de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus; (3) "iogurte" de soja, utilizando como inoculo um cultivo misto de Lactobacillus jugurti e Enterococcus faecium, este ultimo com capacidade hipocolesterolemica ja demonstrada em ensaios "in vitro" e "in vivo" (cultura probiotica). Todos os produtos foram processados em 3 ocasioes distintas. Os resultados demonstraram que os produtos fermentados, tanto com culturas probioticas quanto convencionais, apresentaram contagens de celulas viaveis superiores a 106 UFC/ml ao longo do periodo de estocagem. PALAVRAS-CHAVE: Sorvete; iogurte; probiotico; bacterias acido laticas; E. faecium.