苦槠“豆腐”的制作工艺研究

研究苦槠“豆腐”的最佳制作工艺及成品的初步检验。采用水浴加热，以感官评分为指标，运用正交试验设计，研究加热温度、加热时间、料水比3个因素对苦槠“豆腐”制作的影响，优化苦槠“豆腐”制作的最佳工艺。结果表明，苦槠“豆腐”制作的最佳工艺条件为：加热温度90℃，加热时间12min，料水比1：12，此工艺条件下的成品，感官评价得分最高，其色泽光美，组织结构致密，剖面纹理清晰，口感爽滑，具有苦槠特有的风味。