Desarrollo de un licor de piña a partir de subproductos de la empresa Picados San Juan

Introduccion. las grandes acumulaciones de residuos organicos son un problema cada dia mayor en las empresas agroalimentarias, lo que hace necesario buscar soluciones inmediatas, como es el aprovechamiento de estos residuos con el fin de desarrollar productos con valor agregado. Para dar respuesta a esta necesidad, la presente investigacion propone la elaboracion de un licor de pina, obtenido a partir de residuos, aplicando una tecnologia tan sencilla como lo es la fermentacion. Objetivo . elaborar una bebida alcoholica mediante fermentacion a partir de los residuos de pina de la empresa Picados San Juan. Materiales y metodos. se empleo un montaje de fermentacion, conformado por recipientes de plastico previamente sulfitados con una salida de CO 2 . Se formularon cuatro mostos, dos mostos con pulido de pina, con una concentracion de azucar del 25% y 35% respectivamente; dos mostos con cascara de pina al 25% y 35% de azucar. Se determino ademas el contenido de alcohol total por alcoholimetria centesimal de Gay Lussac. La determinacion del metanol se realizo mediante el metodo de acido cromocropico. Resultados. se obtuvieron  licores de pina con un porcentaje de alcohol de 8° y 3° para los mostos  de pulido, siendo los mejores con la cascara de pina con valores de 10° y 13°, con un contenido de metanol de 112,8 y 109,2 mg/dm 3 respectivamente. Conclusion. de acuerdo con las caracteristicas fisicoquimicas encontradas en los diferentes licores obtenidos, es posible utilizar los residuos de pina, especificamente la cascara, en la formulacion y desarrollo de licores de frutas.